Финансье

Рецепт @olga-olga в рубрике «Кулинарный детектив»

В продолжение темы канеле. В том же туре викторины, где мы их обсуждали, в качестве одной из версий прозвучало название – финансье.
Изначально эти кексики называли визитандинками, потому что изобретательницами рецепта считались монахини ордена визитандинок.

В чем было ноу-хау.
Во-первых, цель – пристроить большое количество белков. Тесто на одних белках получается несколько пустоватым на вкус. Чтобы сгладить этот недостаток, в него добавили не простое сливочное масло, а пережаренное. Так называемое «ореховое» или нуазет. К орехам это масло имеет всего лишь опосредованное отношение – в результате карамелизации сахаров, в нем содержащихся, сливочное масло приобретает «ореховый» аромат и привкус.
Монахини пекли кексы обычной формы. Звездным часом этого рецепта стала идея выпекать их в небольших удлиненных формах, напоминающих слитки золота. Обычно это прямоугольные бруски или овалы. Кексы такой формы удобно держать в руке и откусывать, не запачкавшись. Именно этот фактор сделал финансье популярными в кондитерских деловой части города, где завтракали клерки.

Рецепт теста для кексов я почерпнула здесь.

Ингредиенты

100 г сахара
50 г тримолина (сахара, глюкозного сиропа)
75 г миндальной муки
65 г пшеничной муки
6 г разрыхлителя
1 г соли
140 г белков (примерно от 5-ти мелких яиц)
90 г масла нуазет
20 г темного меда
100 г орехов/изюма/цукатов
5-15 г растворимого кофе

Автор мастер-класса профессиональный кондитер, поэтому она использует такой компонент, как тримолин.
Тримолин – инвертный сахар, имеет густую кремообразную консистенцию. Используется в кондитерском производстве, препятствует кристаллизации сахара в готовых изделиях и продляет срок их хранения. В домашних условиях можно заменить простым сахаром.
Кофе нужно смочить водой до растворения. Я кофе класть не стала, хотелось оценить вкус масла нуазет в чистом виде. Орехи/изюм/цукаты не использовала по той же причине.

Масло нуазет во французской кухне используется достаточно активно, в основном, для соусов или вместо соуса.
Мне страшновато было к нему подступаться, но, оказалось, что не так уж все и сложно. Чтобы понять, что к чему, изучила пару мастер-классов по его приготовлению.

Для получения 90 г масла нуазет потребуется примерно 135-140 г сливочного масла отменного качества. Качество масла играет решающую роль. Я, конечно, попробовала пережарить то масло, которое на тот момент было у меня в холодильнике, но.. даже незначительная добавка растительного масла меняет его свойства, и делает результат недостижимым.
А в остальном – все просто.

Берем маленькую кастрюльку с толстым дном, кладем в нее масло и ставим на средний огонь. Когда масло растопится, помешивая, доводим его до кипения.

Закипевшее масло уже не трогаем, чуть снижаем нагрев и просто ждем, когда содержащиеся в масле белки заварятся, сахара карамелизуются, и само масло начнет приобретать ореховый цвет. Помешивать не нужно. Пусть пена оседает на дно и прилипает к стенкам. Кастрюльку потом, конечно, придется почистить. ))
Отставляем масло с огня и даем ему отстояться, чтобы проще было слить его с осадка.

Белки для теста взбивать не нужно, просто вмешиваем в смесь муки, миндальной муки и сахара (я взяла коричневый, но это не принципиально). Соль, разрыхлитель предварительно смешиваем с мукой.
Добавляем мед, кофе и орехи, если используем.

Последним в тесто идет масло. Я слила его не слишком удачно, поэтому тесто получилось в крапинку. Но на готовых изделиях это не видно.

Настоящих финансье-формочек у меня нет, поэтому взяла просто небольшие прямоугольные. Они, пожалуй, вдвое шире, чем классический вариант.

Выпекаются кексы при t 170-175 градусов в течение примерно 15 минут. Колеруются они достаточно быстро.
Если вы не уверены в антипригарных свойствах ваших формочек, лучше их как следует смазать.

А теперь о вкусе. Если смотреть на картинку, кажется, что тесто грубое и тяжелое. На самом деле это не так. Кексы просто во рту тают!
Что дает масло? Я бы сказала, что оно утраивает привкус, который сливочное масло придает выпечке. Если вам это нравится, пробуйте смело!
В текстуре главную скрипку играет миндальная мука. Именно благодаря ей и достигается та самая нежность и мягкость.

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.