Сибирские груши. Экономный подход к заготовкам

Материал @olga-olga в рубрике «Школа Кулинар-клуба»

Не все из нас в этой жизни проживают в краях благословенных, где вкусные, сочные и ароматные груши падают в руки прямо ~~с неба~~ с веток. Забавно, что грушевые деревья растут и в более суровых климатических условиях.. и даже плодоносят..

И плоды те замечательно похожи на «благословенные» и формой, и даже, порой, размером. Но не вкусом. Содержание кислоты и твердость – запредельные.
Природа предусмотрительна, в непредсказуемых условиях сибирского климата она позаботилась о том, чтобы семена могли попасть в землю до того, как та промерзнет и покроется снегом. Поэтому расстояние от «груши стали чуток помягче» до «перезрели и превратились в кашу» буквально с воробьиный шаг.
Количество кислоты в плодах при этом не убывает.
Что делать тем, кому приваливает таких груш ведра два-три?
Варенье варить..

Вариант первый – классический способ

На 1,5 кг целых груш возьмем 1 кг сахара и 1 ст. воды.
Выбираем зрелые груши - помягче и покрупнее (около 5 см в диаметре). Разрезаем на четвертинки, удаляем сердцевину.

Из сахара варим сироп на воде, погружаем в него груши и подвариваем их в 2-3 приема с перерывом в 8-12 часов. В последний прием варим до загустения сиропа и расфасовываем горячим.

Как видите, груши отдали все соки и превратились в некоторое подобие цукатов, которые плавают в очень вкусном и ароматном сиропе. Сироп реально очень вкусный!

Вариант второй – варенье из вареных груш

Хотелось, чтобы «ягодки» в варенье получились сочными. Вот придумала такой каламбурный метод.
На этот раз груши мелкие и дубовые.
Разрезаем их на 4-6 частей, убираем сердцевину, заливаем водой так, чтобы только покрыть. Варим минут 5, оставляем в отваре до остывания.
Отвар сливаем, доводим до кипения, добавив сахар по вкусу, и закатываем в небольшие банки. Получается очень вкусный концентрат для приготовления напитков. Можно еще пряностей добавить – корицу, бадьян.. Сиропа, кстати, получается не так много, груши хорошо впитывают воду.

Отцеженные груши я засыпала сахаром 1:1 по весу. Когда сахар разошелся, добавила апельсиновую цедру и доварила варенье, как обычно.

Получилось вкусно, груши стали помягче, апельсиновый намек чувствовался хорошо, прекрасно дополняясь кислотой. Но форму кусочков груша сохранила плохо.

Вариант третий – с запеканием

Вот, решила попробовать и так.. вдруг, груши станут после запекания слаще и мягче.
Скажу сразу, слаще не стали, а вот сочность в готовом варенье сохранили и даже некоторую кремовость приобрели. А еще внешний вид варенья порадовал!

Здесь груши брала са-амые крупные – 6-7 см. Также чистим от семенной части и нарезаем на крупные дольки. Выкладываем на противень и запекаем до полуготовности.
Напоминаю, груши твердые и кислые.
Запеченные груши вместе с выделившимся соком перекладываем в емкость для варки варенья, всыпаем сахар из расчета 1:1 по весу запеченных груш. Можно сахара взять чуть меньше, если готовое варенье будет упаковано стерильно и герметично.

Когда весь сахар размокнет, можно начинать варить. Делать это тоже лучше в несколько приемов с перерывами, чтобы форма кусочков не пострадала от бурного кипения и неравномерного пропитывания сиропом.

В это варенье я тоже добавляла немного пряностей – кусочки корицы, пару гвоздичин и звездочку бадьяна.

Вариант четвертый – джем из перемолотых груш

Груши режем на кусочки, удаляем сердцевину, перемалываем – процессор, мясорубка, блендер – на ваш выбор.
Сахар брала опять 1:1. Увариваем на среднем огне до прозрачности и приятной густоты.
Я пробовала два варианта - с добавлением свежего имбиря и с молотой сухой апельсиновой кожурой.

И то, и другое – очень вкусно. Причем второй вариант уже после остывания получился гуще, видимо, сказался пектин, содержащийся в апельсиновой шкурке.

Вариант пятый – желе

Да, я забыла предупредить, что обрезки и очистки не нужно выбрасывать.
Заливаем их водой, так чтобы покрыть и вывариваем на среднем огне. Даем отстояться, можно ночь.. Отцеживаем и даже отжимаем. Вот этот жмых уже можно и выкинуть.
Из отвара будем варить желе.
Классический метод варки варенья-желе, наверное, знают все хозяйки, озабоченные заготовками.

Отвар вливаем в широкую (обязательно) кастрюлю, замеряем высоту слоя.
Не переживайте, что отвар мутный и.. невкусный – в процессе варки он осветлится и сформирует свой вкус. Вот здесь, кстати, кислоты уже не будет практически совсем, так что можно внести ее и извне.

Всыпаем в отвар столько сахара, чтобы высота слоя увеличилась ровно вдвое, затем на медленном огне, помешивая, доводим до растворения сахара. Потом увеличиваем огонь и даем массе увариться до первоначального объема отвара.

Дальше есть нюансы.
Чтобы желе превратилась в желе и хорошо застыло, ему нужен доступ воздуха в процессе охлаждения. А если вы готовите его для длительного хранения, то желательно закатать его герметично горячим.. но тогда есть риск, что не загустеет как следует.
Еще один недостаток – очень сладко.

Способ решить обе проблемы – использование дополнительных желирующих агентов ~~как в детективе~~. Пектин и агар-агар отличные помощники. Они позволят приготовить желе с гораздо меньшим количеством сахара.
Производителей и расфасовщиков этих продуктов сейчас предостаточно, и при приготовлении желе следует придерживаться инструкций, приложенных к товару.

Если вы не думаете, что это все, на что способна моя фантазия, то правы.
Еще я просто насушила ломтики груш для компотов – они дают прекрасный навар.
Я добавляла молотые груши в массу для приготовления чипсов из черноплодки.
И я варила аджику на основе перемолотых груш и добавлением сладкого и острого перца.

Прогулки по кулинарному бездорожью
с @olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Почтовый адрес клуба kulinarclub.vp@gmail.com
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.