vp-kulinar-club

6 лет назад

Торт Луизы

Материал @olga-olga в рубрике «Кулинарный детектив»

Этот торт и персону, в честь которой он назван, мы обсуждали в 44-м туре нашей Воскресной викторины.
Сошлись на том, что рецепт был придуман в конце XIX века и назван в честь королевы-консорта Пруссии Луизы Мекленбургской, супруги Фридриха Вильгельма III.
Попытки поискать больше информации по торту Луизы обнаружили ряд явных несоответствий.

О Луизином торте из песочного теста с джемом и меренгой говорилось в целом ряде цитат, взятых у Похлебкина, и передаваемых из рук в руки.
При этом поиски в гугл на запрос Luisen-torte выдавали немецкоязычные результаты с совсем другим рецептом торта. Это были торты из шоколадного миндального теста с шоколадно-масляным кремом.

Я решила, что немецкие ресурсы должны лучше знать, каким следует быть торту, посвященному прусской королеве - исторической личности, почитаемой в Германии. Поэтому взяла рецепт из немецкого журнала Lecker (Вкусно).
На сайте этого журнала нашлось 2 рецепта Luisen-torte. Причем основа у обоих одинакова, небольшие различия имеются в пропорциях крема и способе сборки.

Итак,
для коржей понадобилось

80 г сливочного масла
75 г сахара
пакетик (15 г) ванильного сахара
5 яиц
1 плитка горького шоколада
200 г молотого в муку миндаля
1 ч.л. разрыхлителя

для крема

пакет шоколадного пудинга
500 мл молока
125 г сливочного масла
100 г шоколадных трюфелей
плитка молочного шоколада для глазури
крошка белого шоколада для украшения

Согласно инструкции горький шоколад нужно измельчить, а яйца разделить на желтки и белки.
Масло растереть с сахаром и ванильным сахаром, по одному ввести желтки.
Отдельно смешать шоколадную крошку, миндальную муку и разрыхлитель, объединить обе смеси, долго не вымешивая.
Далее по рецепту нужно взбить белки до крепкой пены и аккуратно вмешать в тесто в два приема. Пошаговых фото ни в одном из рецептов не было.

Я не люблю тереть горький шоколад на терке, потому что он ужасно электризуется и разлетается во все стороны, так что просто растопила его и смешала с желтково-масляной смесью.
200 г миндальной муки оказалось достаточно много по объему, вводить ее в тесто пришлось в два приема, попеременно с белками.
Сначала половина миндаля.

Потом половину белков, а затем остальное.

Я первая готова бросить тапок в того, кто скажет, что тесто получилось похожим на бисквитное.

Если оно должно быть песочным, для чего тогда взбивать в крепкую пену белки?

Ладно. Я распределила тесто на три коржа и раскатала по пергаменту кругами диаметром примерно 25 см.

Выпекала коржи при температуре около 180С по 8 минут каждый.
Еще горячие обрезала, выровняв по диаметру.

Теперь готовим крем.

Крем шоколадный масляно-заварной.
Для заварного крема рецепт предлагает использовать полуфабрикат шоколадного пудинга. Я взяла порошок фирмы Доктор Эткер. Заваривала по инструкции.
Далее мягкое сливочное масло взбиваем с помощью миксера и, продолжая взбивать, по ложке вводим в него охлажденный пудинг.

Сборка торта.

В исходном рецепте предлагалось каждый корж после смазывания кремом посыпать раскрошенными трюфелями. Но, поскольку у меня остались обрезки коржей, я использовала для посыпки их.
Дополнительно разбросала по коржам немного ягод черники и брусники.
На мой взгляд, это освежило вкус торта.

Третий корж кладем сверху, смазываем остатками крема, разравниваем верх и бока.

Убираем торт в холодильник, чтобы он схватился как следует.

Охлажденный торт я полила глазурью из растопленного молочного шоколада и посыпала крошкой белого шоколада.

Это классический вариант отделки Luisen-torte.

Боялась, что торт будет сухим и жестким.. Но этого не произошло – коржи оказались рассыпчатыми, а застывший масляный крем их хорошо держал.

Две Луизы

А что же с тем пирогом, который выпекается с джемом и безе?!
Рецепт подобного пирога с названием Луизин я все же обнаружила.

Похлебкин, как кулинарно-исторический исследователь, на самом деле у нас большой авторитет. Однако, учитывая тот факт, что исследования свои он проводил в те времена, когда доступность информации была еще не на таком высоком уровне, число ошибок и неточностей могло оказаться немалым.
Это, скорее всего, и привело к путанице.
Продолжение поисков преподнесло новый сюрприз – персону еще одной Луизы – общественно-политического деятеля венценосного происхождения – Луизы Великобританской..

Рецепт нашелся на сайте, посвященном Новой Зеландии.
Там его представляют как старинный (старомодный) любимый всеми новозеландцами десерт, названный в честь принцессы Луизы из Великобритании, дочери королевы Виктории. Предполагается, что рецепт этого пирога перекочевал в Новую Зеландию вместе с британскими поселенцами.

***

На этом фоне еще более интересным кажется совпадение – в этом же туре Луизин торт рассматривался в компании с десертом Павлова, который также имеет новозеландские корни. И создан был этот десерт в то же время, что и торт Луизы!
Мы видим, что именно эпоха правления королевы Виктории стала периодом создания целого ряда десертов, посвященных исторически известным особам. Причем эти лакомства столь прочно укрепились в мировой кухне, что стали классикой и актуальны до сих пор.
Историки утверждают, что сама королева Виктория была сладкоежкой и не ограничивала себя в десертах. Возможно, как раз эта ее слабость и стала толчком к развитию и распространению кондитерского искусства не только в Старом свете, но и далеко за его пределами.

Прогулки по кулинарному бездорожью

с @olga-olga
—

В материале использованы фото автора

Если вы хотите сотрудничать с нашим Клубом, мы предлагаем две формы – участие в наших мероприятиях (конкурсах, викторинах и пр.), а также размещение ваших материалов с наших страниц с выплатой вам гонорара.

Подробно ознакомиться с проектом можно здесь.
Отслеживать материалы Кулинарного клуба можно по тегу #kulinarclub.
Для обсуждения работает чат в Телеграм (там мы @kulinar-club).
Так же вы можете задать вопросы в комментариях под любым из наших постов.
И да, мы оставляем за собой право принимать к публикации не все предложенное.