Глутамат натрия или Ошибки в маркетинге
к предыдущей статье "Что плохого в сое"
Глутамат натрия - это не "сплошная химия", как многие думают. Это - старинная восточная приправа. Хотя кристаллический глутамат был впервые получен в Японии только в 1907 году, водоросли комбу, насыщенные этим самым глутаматом, употреблялись в пищу веками.
Его и сейчас производят из водорослей. Химический способ тоже существует, но он нерентабелен. Так что весь выпускаемый сегодня в мире глутамат - чистейший биологический, природный продукт.
Ценность глутамата в том, что он придает любому продукту вкус мяса. Кризис на дворе? Не хватает копеек до получки? Время есть, а денег нет и в гости некуда пойти? Посыпь пустые макароны приправой с глутаматом - и покажется, будто ешь макароны с мясом. На этом, кстати, держится популярность дешевых бичпакетов типа "Роллтон" и супчиков "Звездочки с курицей".
Все дело в том, что у мяса есть свой особый вкус, который не охватывается понятиями "кислое, горькое, сладкое, соленое". Японцы называют этот вкус "умами". А создает его глутаминовая кислота - одна из аминокислот, содержащихся в белках. В мясных белках ее много, в рыбных - меньше, а в растительных - совсем мало.
Глутамат - это натриевая соль глутаминовой кислоты, которая имеет тот же вкус "умами", но представлена в наиболее удобном кристаллическом виде.
Иной читатель, насмотревшийся телевизора и наткнувшись на все эти кислоты и соли, только укрепится в своей уверенности:
-- Я же говорил, что глутамат натрия - это страшно вредная химия.
А тот, кто смотрит телевизор внимательно и вдумчиво, еще и добавит: "От глутамата слепнут, он вызывает привыкание, а все мыши, которых кормили одним глутаматом, умерли в страшных мучениях".
Успокойтесь, добрые люди! По телевизору рассказывают много всякой ерунды. А что касается химии, то есть, например, еще одна интересная соль. Называется "натрия хлорид" или "натриевая соль соляной кислоты". Она же "соль поваренная", "соль пищевая" и "соль морская".
Вот скажут завтра по телевизору, какая вредная химия этот натрия хлорид (прямой родственник хлорки) - и чем вы тогда будете солить свой суп? Но еще хуже, если вредной химией будет объявлен "дигидрогена моноксид". В чем вы тогда будете варить картошку?!
Так вот, о "вреде" натрия глутамата можно говорить только в сравнении. Например, практически у любого вещества есть своя смертельная доза. Для поваренной соли летальная доза составляет примерно 200-250 г (в зависимости от веса тела). То есть стоит съесть в один присест стакан соли - и организм гарантированно откажет, что повлечет за собой мучительную смерть.
Зато щепотками можно лет за десять скушать хоть целый пуд без вреда для здоровья.
Так вот, у глутамата летальная доза - в пять раз больше. Для смертельного исхода надо съесть не стакан, а килограмм. А на практике больше щепотки и не съешь.
Эксперименты с мышами, которые дохли несвоевременно, и правда имели место. Но этих мышей кормили такими дозами глутамата, которые человеку не снились ни в каком фастфуде.
Что до привыкания, то глутамат вызывает привыкание в той же мере, что и сахар, например. Любителя глутамата можно сравнить со сладкоежкой. А про ломки при внезапном отказе от глутамата никто пока не слышал.
В чем тут маркетинговая ошибка, вы, наверное, уже догадались? Не зря же я говорил про "натрия хлорид" и "дигидрогена моноксид". Ошибка - в том названии, которое присвоили этой замечательной приправе на русском языке.
По-японски глутамат называется "Сущность вкуса" (Адзиномото). По-китайски - "Волшебная приправа". Но можно и не забираться в возвышенные сферы. Например, есть вьетнамское название - "Луковая соль" (что, в принципе, верно - в репчатом луке повышенная доля глутаминов). Взять бы его - и никто бы не гоношился по поводу ужасно вредной химии. Вот в составе продукта "соль поваренная", а вот - "соль луковая".
Но увы, глутамат попал в советские ГОСТы в разгар застоя, когда фантазия не поощрялась. И было использовано химическое название.
В результате мы имеем то, что имеем. В Госдуме то и дело вспыхивают инициативы о полном запрете глутамата. Сам глутамат в чистом виде найти в широкой продаже почти невозможно. И нормальные приправы с глутаматом тоже надо поискать. Зато со всех прилавков смотрят гигантские аляповатые ярлыки "Без глутамата!"
А тем временем японцы в кафе выставляют солонки с Адзиномото рядом с солью, перцем и васаби. И живут дольше всех народов на земле.
